Kuharski mojster razkriva povsem enostaven trik, s katerim bo vaš golaž še bolj okusen, meso pa tako mehko, da se topi v ustih.
Golaž je ena tistih jedi, pri katerih se zdi, da ima vsakdo svoj recept. Nekateri prisegajo na veliko čebule, drugi na vino, tretji na dolgo kuhanje in pravo mešanico začimb. Toda pri pripravi popolnega golaža je pomembnih več podrobnosti, ki lahko odločilno vplivajo na končni okus.
Kuharski mojster Ivica Štruml je razkril nekaj svojih trikov, s katerimi lahko pripravite golaž, v katerem bo meso mehko in sočno, omaka pa polna, aromatična in izrazitega okusa.
Vse se začne pri izbiri mesa
Pri golažu ni vseeno, kateri kos govedine izberete. Štruml priporoča predvsem goveji vrat, dobra izbira pa je tudi pleče. Meso iz stegna je po njegovih besedah pogosto bolj vlaknasto in zato po dolgem kuhanju ne bo tako mehko.
Pomembna je tudi velikost kosov. Meso naj bo narezano na večje kocke, lahko tudi približno pet centimetrov velike.
»To ni jed za lepotno tekmovanje, večji kosi pa poskrbijo, da meso ostane bolj sočno,« pojasnjuje kuharski mojster.
Prav tako mesa ni treba povsem očistiti maščobe. Odstranite predvsem trde ovojnice in kite, medtem ko lahko mehkejšo maščobo pustite. Ta se bo med kuhanjem stopila in golažu dodala še več okusa.
Čebula je pomembnejša, kot se zdi
Ena najpogostejših napak pri pripravi golaža je napačno praženje čebule. Ta mora biti zlato rumena, vendar ne sme porjaveti.
Če je presvetla, ne bo razvila dovolj okusa in sladkobe. Če jo preveč zapečete, se ne bo pravilno razpustila in lahko golaž dobi neprijeten priokus.
Štruml zato svetuje potrpežljivost. Čebulo pražite počasi in jo občasno premešajte, dokler ne doseže zlato rumene barve.
Posebej pomembno pa je, da je ne ribate, miksate ali pretlačite.
»Čebule nikoli ne pretlačite, naribajte ali zmiksajte samo zato, da bi si olajšali delo. Tako pripravljena čebula ima v jedeh grozen okus,« opozarja.
Golaž iz gob po receptu naših babic (okus božanski in vedno uspe)
Meso naj gre skozi tri faze praženja
Ko je maščoba dovolj segreta, vanjo dodajte meso in ga na močnem ognju na hitro popecite. Nato ga vzemite iz lonca.
V preostali maščobi nadaljujte s praženjem čebule. Ko je ta zlato rumena, meso vrnite v lonec.
Med mešanjem ga pražite toliko časa, da tekočina izpari. Nato dodajte nekaj kakovostnega rdečega vina in počakajte, da tudi to povsem izpari.
Štruml ta postopek opisuje kot dehidriranje mesa, ki se v pripravi ponovi večkrat. Prav to naj bi pripomoglo k bolj intenzivnemu okusu končne jedi.
Ko vino izpari, dodajte česen, drobno naribano korenje, lovor, mleto papriko, sol in poper. Zelenjava bo spustila tekočino, zato pustite, da tudi ta izpari.
Da je tekočine dovolj malo, boste prepoznali po zvoku – meso se mora ponovno začeti pražiti, namesto da bi se kuhalo.
Pri vinu ne varčujte
Če boste v golaž dodali vino, naj bo kakovostno. Štruml priporoča rdeče vino, pri čemer velja preprosto pravilo: izberite takšno, ki bi ga z veseljem pili tudi ob jedi.
Vino namreč ni namenjeno zgolj temu, da golažu doda tekočino. Ko med kuhanjem izpari, v loncu ostanejo njegove aromatične snovi, ki jedi dodajo globino.
Golaž pozna številne različice
Golaž ni povsod pripravljen na enak način. Pravzaprav obstaja veliko različic te priljubljene jedi.
Na Madžarskem boste na primer pod imenom golaž pogosto dobili golaž juho, medtem ko je avstrijska različica običajno bolj aromatična. To pa še ne pomeni nujno, da je tudi bolj pikantna.
Osnova ostaja podobna – meso, čebula, začimbe in dolgo kuhanje –, vendar lahko način priprave precej spremeni končni rezultat.
Sestavine za bogat domači golaž
- 1 dl sončničnega olja ali enaka količina svinjske masti
- 1 kg govejega vratu
- 500 g rdeče čebule
- 40 g česna
- ½ čajne žličke kumine
- 4 lovorovi listi
- 1 manjši šopek peteršilja
- mleto rdečo papriko
- sol in poper
- kakovostno rdeče vino
- drobno naribano korenje
Priprava
V širokem loncu z debelim dnom segrejte olje ali mast. Ko je maščoba zelo vroča, dodajte meso in ga na močnem ognju na hitro popecite. Nato ga odstranite iz lonca.
V isti lonec stresite drobno narezano čebulo in jo počasi pražite do zlato rumene barve. Pazite, da ne porjavi.
Meso vrnite v lonec in ga med mešanjem pražite, dokler tekočina ne izpari. Prilijte nekaj rdečega vina in počakajte, da tudi to izpari.
Nato dodajte približno dve tretjini nasekljanega česna, naribano korenje, lovor, mleto papriko, kumino, sol in poper. Ker bo zelenjava spustila nekaj tekočine, počakajte, da tudi ta izpari.
Ko se meso ponovno začne pražiti, dodajte tekočino po potrebi in pustite, da se golaž počasi kuha, dokler meso ni povsem mehko, omaka pa gosta in bogata.
Na koncu dodajte preostanek česna in nasekljan peteršilj. Postrezite s testeninami ali prilogo po želji.
Skrivnost je v potrpežljivosti
Pri dobrem golažu se ne splača hiteti. Prava izbira mesa, pravilno prepražena čebula, kakovostno vino in počasno kuhanje naredijo največjo razliko.
Vir: stil.kurir