To je sestavina, ki naredi golažu najboljši okus. Kuharji razkrivajo, katero napako delajo mnogi in zato golaž ni okusen.
To je napaka, ki jo pri kuhanju golaža počnejo skoraj vsi: golaž kuhajo z vodo. Kuharski mojstri pa razkrivajo, da je zelo pomembna sestavina, ki mu da okus – vino.
Dober golaž potrebuje čas, kakovostne sestavine in predvsem pravo tekočino. Čeprav marsikdo med kuhanjem dolije vodo, lahko ta okus omake hitro razvodeneli. Kuharski mojstri zato prisegajo na sestavine, ki okus še dodatno poudarijo.
Namesto vode raje vino ali jušna osnova
Pri govejem golažu je ena najboljših izbir rdeče vino, ki jedi doda globino, aromo, barvo in prijetno kislost. Odlična alternativa je jušna osnova, ki poudari mesni oziroma umami okus.
Za nekoliko drugačen, bolj rustikalen golaž lahko uporabite tudi temno pivo, medtem ko je paradižnikov sok primernejši za lažjo, nekoliko bolj mediteransko različico.
Lahko uporabite tudi kombinacijo – na primer polovico rdečega vina in polovico jušne osnove.
Za gost in bogat golaž je pomembna tudi količina tekočine
Tekočine ne dodajajte preveč. Golaž naj se počasi duši, tekočine pa naj bo toliko, da meso ostane sočno in se lahko nemoteno kuha. Če je je preveč, bo omaka redka in manj izrazita.
Pomemben je tudi vrstni red priprave. Meso najprej dobro popecite, da se na njem ustvari zapečena skorjica, nato pa počasi prepražite čebulo. Prav čebula je eden ključnih elementov goste in okusne omake.
Tekočino dodajajte postopoma in golaž kuhajte na nizkem ognju. Največ okusa se razvije prav zaradi počasnega kuhanja.
Italijanske babice razkrivajo: »Najboljša bolonjska omaka ima to skrivno sestavino«
Kaj pa, če nimate vina?
Brez skrbi. Namesto vina lahko uporabite kakovostno jušno osnovo ali paradižnikov sok. Uporabite lahko tudi belo vino, vendar bo okus nekoliko blažji in je primernejše za golaž iz piščanca ali drugega svetlejšega mesa.
Če vas skrbi alkohol v vinu, naj vas ne skrbi preveč – pri dolgem počasnem kuhanju se ga velik del izloči, ostane pa predvsem aroma.
Za res dober golaž torej ne potrebujete zapletenega recepta. Ključ so dobro popečeno meso, dovolj čebule, prava količina tekočine in predvsem potrpežljivost. Voda lahko jed razredči, vino, jušna osnova ali druga aromatična tekočina pa ji dodajo še eno plast okusa.
Golaž iz gob po receptu naših babic (okus božanski in vedno uspe)