Najbrž tudi vi to sestavino, ki je vredna zlata, zavržete, testenine pa kuhate z žlico olja. Velika napaka!
Tudi vi spadate med tiste, ki med kuhanjem testenin v vodo dodate žlico olja? Kuharski mojstri pravijo, da je to velika zmota. Olje ne bo preprečilo, da bi se testenine sprijele skupaj.
Prisegajo pa italijanski kuharji na eno stvar. Pravijo, da je vredna zlata. Mnogi jo zavržejo, sami pa jo uporabijo pri kuhanju testenin.
Kaj se zgodi, če dolijemo olje v vodo?
Najprej pa raziščimo eno stvar. Kaj se zgodi, če v vodo dodamo olje, nato pa v njej kuhamo testenine?
Čeprav se sliši kot logična poteza za preprečevanje prijemanja, Italijani to smatrajo za eno največjih kulinaričnih napak. Ker je olje lažje od vode, plava na površini in med kuhanjem skoraj nima stika s testeninami. Njegov edini negativni učinek se pojavi pri odcejanju, ko na površini testenin ustvari spolzek film, ki preprečuje, da bi se omaka pravilno oprijela. Namesto tega se skrivnost popolnoma kuhanih testenin z nelepljivim premazom skriva v uporabi velikega lonca, veliko vode in občasnem mešanju, piše portal 24sata.
Namesto olja skrivna sestavina
Kaj je ta skrivna sestavina, ki jo kuharski mojstri tako radi uporabljajo pri pripravi testenin?
To je skorjica sira parmezana. Ta trdi, na videz neužitni del sira, ki običajno konča v smeteh, je za Italijane kulinarični zaklad.
Zakaj jo dodajo v vodo?
Ko trdo skorjico parmezana dodajo v lonec z vodo, ta med kuhanjem počasi sprošča svoje bogastvo. Sol, maščoba in naravni glutamati prežemajo vodo in ji dajejo globok, okusen okus. Testenine, kuhane v takšni juhi, vpijajo okuse od znotraj in postanejo okusne same po sebi, še preden dodamo omako. Škrob, ki se sprosti iz testenin, se združi z beljakovinami v siru in ustvari subtilno emulzijo, zaradi katere je tekstura testenin bolj svilnata in bogatejša.
Nimate skorjice parmezana? Imate pa limonovo lupinico
Še en trik pa razkriva znani italijanski kuhar z Michelinovo zvezdico Peppe Guide. Njegova skrivnost je, da v vodo, v kateri kuha testenine, doda limonino lupinico. Ključno je, da se uporabi le rumeni del lupine, brez grenke bele plasti.
S to metodo testenine vpijejo subtilno, osvežilno citrusno aromo, ki je idealna za lažje, poletne omake, morske jedi ali klasično ‘Pasta al Limone’. Aroma, ki se med kuhanjem širi po kuhinji, je le uvertura k elegantnemu okusu, ki ga prinaša ta preprost dodatek. V nekaterih italijanskih regijah podoben učinek dosežejo z dodajanjem lovorjevega lista ali vejice svežih zelišč, kar še dodatno obogati samo strukturo testenin.