Ta stara metoda priprave pasulja ima veliko prednosti. Trik, ki so ga nekoč uporabljale naše babice, je vredno posnemati.
Stara metoda priprave pasulja ima več prednosti: s prvim prevretjem in menjavo vode lahko odstranimo del snovi, ki pri nekaterih ljudeh povzročajo napihnjenost, hkrati pa nekoliko omilimo izrazit okus stročnic. Pomembno je tudi, da meso dodamo šele po menjavi vode, saj bi sicer z odlivanjem izgubili del njegove arome, maščobe in sokov. Nato jed počasi kuhamo, da se okusi lepo povežejo, pasulj pa postane mehak in kremast.
Pasulj je ena tistih jedi, pri katerih ima skoraj vsako gospodinjstvo svoj preverjeni recept. Nekateri ga pripravljajo s prekajenimi rebri, drugi s slanino ali klobaso, spet tretji prisegajo na zaprško. Mnogi pa ga zgostijo kar naravno, s počasnim kuhanjem.
Ne glede na recept so se naše babice pogosto držale enega pravila: pasulj so najprej prevrele, prvo vodo odlile, nato dolile svežo vodo in šele potem dodale meso ter druge sestavine.
Danes ta korak marsikdo preskoči, saj se zdi na prvi pogled nepotreben. Toda za staro kuharsko navado se skriva precej praktičen razlog.
Zakaj prvo vodo odlijemo?
Fižol, ki je glavna sestavina pasulja, vsebuje kompleksne sladkorje oziroma oligosaharide, med katerimi sta tudi rafinoza in stahioza. Človeški prebavni sistem jih ne more v tankem črevesu v celoti razgraditi.
Zato pridejo v debelo črevo, kjer jih razgradijo črevesne bakterije. Pri tem nastajajo plini, zaradi katerih lahko nekateri po večji porciji pasulja občutijo napihnjenost, vetrove ali druge prebavne težave.
Prav zato se že dolgo uporablja namakanje stročnic in odlivanje vode, v kateri so se namakale ali prvič prevrele. S tem lahko odstranimo del snovi, ki so povezane z nastajanjem plinov.
To sicer ne pomeni, da bo pasulj po takšni pripravi zagotovo preprečil napihnjenost, lahko pa je za nekatere ljudi nekoliko lažje prebavljiv.
Trik za pripravo pasulja: dodajte to sestavino in prepolovite čas kuhanja
Kaj se zgodi, ko dodamo svežo vodo?
Postopek je zelo preprost. Fižol najprej pregledamo, operemo in zalijemo z vodo. Lonec pristavimo na štedilnik in počakamo, da voda zavre.
Nato ga kratek čas kuhamo, prvo vodo odlijemo in ponovno zalijemo s svežo vodo.
Nekateri kuharji postopek ponovijo še enkrat, od tod tudi tradicionalni nasvet, da je treba pasulj »prevreti v dveh vodah«.
Menjava vode lahko poleg tega odstrani del pene in drugih snovi, ki se med prvim kuhanjem izločijo iz stročnic. Vendar z menjavo ni dobro pretiravati. Vsakič, ko odlijemo vodo, lahko izgubimo tudi del vodotopnih hranil.
Zato zadostuje, da postopek izvedemo enkrat oziroma tolikokrat, kot zahteva recept ali kot vam ustreza.
Meso pride na vrsto šele pozneje
Tu se skriva še ena pomembna skrivnost tradicionalne priprave pasulja.
Če ga kuhamo s prekajenimi rebri, svinjsko kračo, slanino, klobaso ali drugim mesom, ni smiselno meso dodati že v prvo vodo – če jo bomo čez nekaj minut tako ali tako odlili.
Med kuhanjem meso v vodo oddaja aromo, maščobo in sokove. Prav ti dajo pasulju značilen, poln okus.
Če bi meso dodali že na začetku, nato pa prvo vodo zavrgli, bi z njo odstranili tudi del okusov, ki jih želimo ohraniti.
Zato je bolje najprej prevreti stročnice, odliti prvo vodo in jih ponovno zaliti. Šele nato dodamo meso.
Tako se lahko aroma prekajenega mesa med počasnim kuhanjem postopoma poveže s pasuljem, juha oziroma omaka pa dobi bogat in zaokrožen okus.
Tudi okus je lahko nekoliko drugačen
Menjava prve vode nima nujno vpliva samo na prebavljivost. Nekateri kuharji menijo, da tako pripravljen pasulj dobi nekoliko bolj »čist« in nežen okus.
Fižol ima namreč precej izrazito aromo, ki jo lahko prvo prevretje nekoliko omili. To je lahko še posebej dobrodošlo pri jedeh, v katerih uporabimo močne prekajene mesnine.
Po menjavi vode lahko v lonec dodamo čebulo, korenje, lovorov list, poper in izbrano meso. Nato vse skupaj počasi kuhamo, dokler se fižol popolnoma ne zmehča.
Trik, ki reši vsako jed, ki ste jo zažgali ali preveč posolili
Skrivnost je tudi v počasnem kuhanju
Pri pripravi dobrega pasulja ni treba hiteti. Prav počasno kuhanje omogoči, da se okusi med seboj povežejo, stročnice pa se enakomerno zmehčajo.
Ni potrebe po nenehnem mešanju ali močnem vretju. Boljša izbira je zmeren ogenj in dovolj časa.
Morda je prav v tem tudi čar tradicionalnih receptov. Naše babice niso imele vedno zapletenih kuharskih tehnik, so pa dobro poznale preproste trike, ki so jih skozi leta izpopolnile.
Če torej naslednjič pripravljate pasulj z mesom, poskusite staro metodo: najprej ga prevrite, prvo vodo odlijte, dodajte svežo vodo in šele nato v lonec položite meso. Razlika je lahko majhna, a pri končnem okusu in prebavljivosti jo boste morda opazili.
Vir: stil.kurir